Как водку улучшали и делали крепче
Качество водки с момента начала ее изготовления и до наших дней постоянно менялось. Соответственно, ей давали новые названия. До середины XIX века водку готовили исключительно изо ржи (из пшеницы, картофеля ее стали гнать в 60-х годах XIX века). Поэтому ее называли хлебным вином либо «Оржаное винцо» и «житное вино».
Первый гон хлебного вина из барды в заторном чане (он продолжается до тех пор, пока технически возможно вести перегонку, не допуская исчезновения жидкости из барды до такой степени, чтобы гуща не подгорела) называли «Рака» или «вонючая водка». ее крепость составляла 10%. В Болгарии и Молдавии, кстати, ракой или ракией называют фруктовую водку - продукт перегонки ягодного вина. Хлебное вино, настоенное на пряных, ароматических или горьких травах (хмель, полынь, анис, перец, зубровка), называли «Зельено вино», «зелено-вино», «хмельное вино», «зелье пагубное» («Зелье» по церковно-славянски означает «трава»). Такая водка иногда имела слегка зеленоватый оттенок.
Для хлебного спирта второго гона, полученного при перегонке раки, Уложением 1649 года вводится официальный термин - «Простое вино». Третья перегонка барды давала «Полугар» крепостью 38%. Название продукта возникло потому, что при проверке качества вина в отжигательнице (специальная сковорода) после окончания горения вина оставалось половина объема жидкости, количество которой измеряли специальным стаканом (первый российский стандарт качества водки). Водка считалась качественной, если он был полон до краев. Такое хлебное вино также называли «Горячее и горючее вино» (1653 г), а чуть позже - «Русское вино» (1667 г). Метод простой, надежный, каждый «питух», то есть потребитель, имел возможность произвести проверку купленной им порции. Так как фальсифицировать полугар было довольно трудно, он получил широкое распространение в XVI – XVII веках. Полугар также активно использовали аптекари: готовили на нем целебные настойки йода и разных растений. Среди них особой популярностью в народе стали пользоваться настойки на боярышнике, рябине, шиповнике, зверобое, анисе, зубровке. При деде Ивана 1V именно эти настойки называли «водка», подавая на стол вместе с «царским вином», и продавали в корчмах.
Однако из-за наличия сивушных масел у полугара был неприятный вкус и запах. Поэтому к началу XVIII века более требовательные потребители рассматривают его, как полуфабрикат, и переходят на «Полугар с сучками». Для очистки хлебное вино фильтруют через сетчатый металлический короб, заполненный берёзовыми углями, сделанными из сучков березы (веток толщиной в карандаш).
Углями очищали и «Пенное вино или «пенник. Слово «пенка» в XVII – XVIII веках означало концентрированную, верхнюю часть любой жидкости. В пенки шла четвёртая или даже пятая часть объёма простого вина, получаемая на очень медленном огне. Современники, описывающие пенник, подчёркивали отнюдь не его крепость, а то, что это было «доброе вино», обладающее чистотой и мягкостью. В дальнейшем эту фракцию стали называть «перваком», а в 1902 году за ней официально закрепили термин «Первач». 100 вёдер первача, разбавленные 24 вёдрами чистой, мягкой, холодной ключевой воды, стоили примерно столько же, сколько такой же объем натурального виноградного вина.
Марки хлебного вина в основном создавали, понижая градус алкоголя в готовом напитке за счёт разбавления фракций хлебного спирта различным количеством воды: в трактирах продавали «Двухпробное или бабье вино» (хлебный спирт, разведенный с водой поровну), «Трёхпробное вино для «мужиков»» (100 вёдер хлебного спирта разводили 331/3 вёдрами воды) и «Четырёхпробное вино» ( водку, получали разведением хлебного спирта водой в соотношении 1:2).
Продукт четвертой перегонки раки, крепостью 37-450, именовали «Двойное вино», «двоенное вино», «передвоенное вино». Начиная с 1751 года, тройная дистилляция становится обязательной процедурой, гарантирующей качество водки, а двойное вино - базовым полуфабрикатом в дворянском винокурении.
Водку, полученную смешением разных фракций хлебного спирта, называли «Вино с махом». Самый распространенный из них - смесь двух третей (двух вёдер) простого вина с одной третью (одним ведром) двоенного вина. Но крепкие водки типа виски в России не прижились, так как русское водочное производство пошло по пути дальнейшей ректификации спирта с последующим обязательным разбавлением этого концентрата водой. В 20-х годах XVIII века этот способ стал основным, а на «вино с махом» вводится запрет.
Во второй четверти XVIII века частные дворянские винокурни, благодаря совершенствованию перегонной аппаратуры, освоили производство «Тройного или троенное вина» крепостью 70°. Тройное вино готовили, добавляя растительные араматизаторы, и использовали для производства тонких домашних водок либо как основу для получения лучших заводских водок домонопольного периода, например водки «Поповка» (завод Попова).
Следующая перегонка давала спирт-ректификат крепостью 80-82°, который называли «Четвёртое или четверённое, вино». Хотя такое вино было получено уже 1696 году, его использовали преимущественно для лечебных целей, а в дворянских и купеческих хозяйствах для приготовления ерофеичей - алкогольных тинктур на травах без добавления воды, и ратафий - настоек, подслащенных и подкрашенных ягодными сиропами. Однако по мере развития капиталистического производства со второй половины XIX века преимущественно выпускается продукт массового спроса - фальсифицированный или низкого качества Поскольку ректификация делает спирт доступным, дешевым, и позволяет перегонять любые органические продукты (опилки, картофель, отходы свекловичной переработки) при Николае II водку делают в основном из спирта-ректификата. Вино, полученное в результате разведения спирта водой в тех же пропорциях, какие были в перегаре, получает название – «Казенное».
Однако водка получалась мутной. Чистую, прозрачную, как слеза водку, получили, когда использовали формулу Д.И. Менделеева: 40% спирта-ректификата и 60 % родниковой воды. С этого момента на этикетках пишут «Казенное вино» либо «Английское горькое» (ректификат разводится водой в равных количествах).
20 декабря 1924-го года в Москве выпускают первую советскую водку крепостью 30°, которую публика нарекла «рыковкой» (по имени наркома, инициирующего ее выпуск). По словам М.А.Булгакова от «царской» водки «Рыковка» отличалась тем, что была «на 10° слабее, хуже на вкус и в четыре раза дороже». «Рыковку» производили до 1934 года. Затем рецептуру улучшили (спирт, полученный из отборных сортов пшеницы, очищали на угольном фильтре-колонне от сивушных масел и метанола) и «Рыковке» на смену пришли "40%"-ная, "50%"-ная, "56%"-ная и "Особая московская". Последнюю - называли «Беспохмелка», так как от нее на утро не болела голова. При изготовлении "40% "-ной водки использовался ректифицированный спирт, полученный из картофеля, зерна или мелассы. Водки "Особая московская", "50%"-ная и "56%"- ная готовились из спирта двойной ректификации повышенного качества. Он разводился исправленной речной водой, в которой содержание минеральных веществ не превышало 500 мг/л. С этого времени на этикетках и бутылках официально появилось слово «водка».
Однако производство таких водок было довольно дорогим. И в 60-х годах прошлого века на прилавках появились напитки на любой вкус и размер кошелька: "Русская", "Экстра", "Старорусская водка", "Пшеничная", "Сибирская", "Столичная", "Московская особая", "Посольская", "Золотое кольцо", "Золотые ворота". Их готовили из дешевых спиртов-ректификатов.
Первый гон хлебного вина из барды в заторном чане (он продолжается до тех пор, пока технически возможно вести перегонку, не допуская исчезновения жидкости из барды до такой степени, чтобы гуща не подгорела) называли «Рака» или «вонючая водка». ее крепость составляла 10%. В Болгарии и Молдавии, кстати, ракой или ракией называют фруктовую водку - продукт перегонки ягодного вина. Хлебное вино, настоенное на пряных, ароматических или горьких травах (хмель, полынь, анис, перец, зубровка), называли «Зельено вино», «зелено-вино», «хмельное вино», «зелье пагубное» («Зелье» по церковно-славянски означает «трава»). Такая водка иногда имела слегка зеленоватый оттенок.
Для хлебного спирта второго гона, полученного при перегонке раки, Уложением 1649 года вводится официальный термин - «Простое вино». Третья перегонка барды давала «Полугар» крепостью 38%. Название продукта возникло потому, что при проверке качества вина в отжигательнице (специальная сковорода) после окончания горения вина оставалось половина объема жидкости, количество которой измеряли специальным стаканом (первый российский стандарт качества водки). Водка считалась качественной, если он был полон до краев. Такое хлебное вино также называли «Горячее и горючее вино» (1653 г), а чуть позже - «Русское вино» (1667 г). Метод простой, надежный, каждый «питух», то есть потребитель, имел возможность произвести проверку купленной им порции. Так как фальсифицировать полугар было довольно трудно, он получил широкое распространение в XVI – XVII веках. Полугар также активно использовали аптекари: готовили на нем целебные настойки йода и разных растений. Среди них особой популярностью в народе стали пользоваться настойки на боярышнике, рябине, шиповнике, зверобое, анисе, зубровке. При деде Ивана 1V именно эти настойки называли «водка», подавая на стол вместе с «царским вином», и продавали в корчмах.
Однако из-за наличия сивушных масел у полугара был неприятный вкус и запах. Поэтому к началу XVIII века более требовательные потребители рассматривают его, как полуфабрикат, и переходят на «Полугар с сучками». Для очистки хлебное вино фильтруют через сетчатый металлический короб, заполненный берёзовыми углями, сделанными из сучков березы (веток толщиной в карандаш).
Углями очищали и «Пенное вино или «пенник. Слово «пенка» в XVII – XVIII веках означало концентрированную, верхнюю часть любой жидкости. В пенки шла четвёртая или даже пятая часть объёма простого вина, получаемая на очень медленном огне. Современники, описывающие пенник, подчёркивали отнюдь не его крепость, а то, что это было «доброе вино», обладающее чистотой и мягкостью. В дальнейшем эту фракцию стали называть «перваком», а в 1902 году за ней официально закрепили термин «Первач». 100 вёдер первача, разбавленные 24 вёдрами чистой, мягкой, холодной ключевой воды, стоили примерно столько же, сколько такой же объем натурального виноградного вина.
Марки хлебного вина в основном создавали, понижая градус алкоголя в готовом напитке за счёт разбавления фракций хлебного спирта различным количеством воды: в трактирах продавали «Двухпробное или бабье вино» (хлебный спирт, разведенный с водой поровну), «Трёхпробное вино для «мужиков»» (100 вёдер хлебного спирта разводили 331/3 вёдрами воды) и «Четырёхпробное вино» ( водку, получали разведением хлебного спирта водой в соотношении 1:2).
Продукт четвертой перегонки раки, крепостью 37-450, именовали «Двойное вино», «двоенное вино», «передвоенное вино». Начиная с 1751 года, тройная дистилляция становится обязательной процедурой, гарантирующей качество водки, а двойное вино - базовым полуфабрикатом в дворянском винокурении.
Водку, полученную смешением разных фракций хлебного спирта, называли «Вино с махом». Самый распространенный из них - смесь двух третей (двух вёдер) простого вина с одной третью (одним ведром) двоенного вина. Но крепкие водки типа виски в России не прижились, так как русское водочное производство пошло по пути дальнейшей ректификации спирта с последующим обязательным разбавлением этого концентрата водой. В 20-х годах XVIII века этот способ стал основным, а на «вино с махом» вводится запрет.
Во второй четверти XVIII века частные дворянские винокурни, благодаря совершенствованию перегонной аппаратуры, освоили производство «Тройного или троенное вина» крепостью 70°. Тройное вино готовили, добавляя растительные араматизаторы, и использовали для производства тонких домашних водок либо как основу для получения лучших заводских водок домонопольного периода, например водки «Поповка» (завод Попова).
Следующая перегонка давала спирт-ректификат крепостью 80-82°, который называли «Четвёртое или четверённое, вино». Хотя такое вино было получено уже 1696 году, его использовали преимущественно для лечебных целей, а в дворянских и купеческих хозяйствах для приготовления ерофеичей - алкогольных тинктур на травах без добавления воды, и ратафий - настоек, подслащенных и подкрашенных ягодными сиропами. Однако по мере развития капиталистического производства со второй половины XIX века преимущественно выпускается продукт массового спроса - фальсифицированный или низкого качества Поскольку ректификация делает спирт доступным, дешевым, и позволяет перегонять любые органические продукты (опилки, картофель, отходы свекловичной переработки) при Николае II водку делают в основном из спирта-ректификата. Вино, полученное в результате разведения спирта водой в тех же пропорциях, какие были в перегаре, получает название – «Казенное».
Однако водка получалась мутной. Чистую, прозрачную, как слеза водку, получили, когда использовали формулу Д.И. Менделеева: 40% спирта-ректификата и 60 % родниковой воды. С этого момента на этикетках пишут «Казенное вино» либо «Английское горькое» (ректификат разводится водой в равных количествах).
20 декабря 1924-го года в Москве выпускают первую советскую водку крепостью 30°, которую публика нарекла «рыковкой» (по имени наркома, инициирующего ее выпуск). По словам М.А.Булгакова от «царской» водки «Рыковка» отличалась тем, что была «на 10° слабее, хуже на вкус и в четыре раза дороже». «Рыковку» производили до 1934 года. Затем рецептуру улучшили (спирт, полученный из отборных сортов пшеницы, очищали на угольном фильтре-колонне от сивушных масел и метанола) и «Рыковке» на смену пришли "40%"-ная, "50%"-ная, "56%"-ная и "Особая московская". Последнюю - называли «Беспохмелка», так как от нее на утро не болела голова. При изготовлении "40% "-ной водки использовался ректифицированный спирт, полученный из картофеля, зерна или мелассы. Водки "Особая московская", "50%"-ная и "56%"- ная готовились из спирта двойной ректификации повышенного качества. Он разводился исправленной речной водой, в которой содержание минеральных веществ не превышало 500 мг/л. С этого времени на этикетках и бутылках официально появилось слово «водка».
Однако производство таких водок было довольно дорогим. И в 60-х годах прошлого века на прилавках появились напитки на любой вкус и размер кошелька: "Русская", "Экстра", "Старорусская водка", "Пшеничная", "Сибирская", "Столичная", "Московская особая", "Посольская", "Золотое кольцо", "Золотые ворота". Их готовили из дешевых спиртов-ректификатов.
